Chocolate Wassants (water roux method)

Pertama kali lihat di blognya Dodol & Mochi aku sudah bulatkan hati pokoknya harus bikin juga. Waktu itu aku lagi belajar thangzong methodnya Pei-Lin tapi malah ketemu ini juga. Kelihatannya lumayan rumit dan menantang tapi sebanding dengan hasilnya yang cantik dan rasanya yang enak. Kalau lihat bentuknya mirip dengan croissant ya? tapi croissant kan danish pastry sedangkan ini asli roti, pembuatannya juga mirip. Pake sistem giling lipat, bedanya croissant menggunakan pastry margarin/butter sedangkan ini menggunakan adonan cokelat tuk lapisannya.

Karena menggunakan metode water roux/tangzhong bisa ditebak hasil rotinya lembut sekali. Itulah juga yang membuatku tertarik tuk mencoba. Berikut resepnya Pei-Lin "Dodol & Mochi" ya, untuk 100 gr adonan tangzong/water roux aku buat dari 25 gr tepung protein tinggi + 125 air. Masak sambil diaduk sampai kental dan mencapai suhu 60C lalu dinginkan. Setelah dingin ambil 100 gr untuk adonan.

Bahan adonan cokelat :

(A)
40 gr terigu protein sedang
100 gr gula pasir
2 putih telur

(B)
100 ml susu cair
40 gr cokelat bubuk
20 gr butter 

Cara membuat :

1. Aduk rata bahan A sampai rata dan licin. Sementara itu panaskan susu di atas kompor dengan api sedang. Masukkan cokelat bubuk sambil diaduk menggunakan whisk sampai tercampur rata.
2. Masukkan campuran bahan A, aduk terus sampai adonan kental dan sangat kering.
3. Angkat dari kompor dan tambahkan butter. Aduk sampai rata. Sisihkan sampai dingin.
4. Simpan adonan cokelat dalam plastik dan giling pipih membentuk persegi panjang 22x14cm. Tutup rapat dan simpan dalam kulkas selama 2 jam.

Bahan roti :
  
(C)
250-270 gr tepung terigu protein tinggi
70 gr tepung terigu protein sedang
20 gr susu bubuk full cream
40 gr gula pasir

5 gr garam
26 gr unsalted butter, suhu ruang

(D)  
100 gr adonan water roux (lihat di sini cara buatnya)
25 gr kuning telur (dari dua butir telur)

(E)
115 gr air hangat, sekitar 43C/110F
8 gr ragi instan

Cara membuat :

1. Campur bahan E, biarkan sampai berbusa sekitar 10 menit.
2. Campur bahan C kecuali garam dan butter, aduk rata. Masukkan kuning telur dan adonan water roux*. Kocok dengan mixer. Tambahkan larutan ragi lalu kocok sampai kalis.
3. Tambahkan garam dan butter, kocok sampai kalis elastis. Fermentasikan sampai mengembang dua kali lipat.

Adonan roti di sebelah kiri, adonan cokelat di sebelah kanan...

4. Giling adonan roti ukuran 31x22cm ( seharusnya 31x 24 supaya cokelat tertutup rapat dan tidak keluar seperti di gambar bawah) lalu letakkan adonan cokelat di tengah.Lipat adonan roti hingga menutup adonan cokelat. Putar adonan 90 derajat, bagian yang terbuka menghadap ke kita. Giling kembali memanjang 60x22cm.

5. Lipat dengan lipatan dobel seperti di gambar (lipat dua lalu lipat dua lagi menyatu). Putar 90 derajat ke arah kita.

6.Giling lagi selebar 54x22 cm. Ukur dengan penggaris dan potong membentuk segitiga 9x22cm. Gulung dari arah yang lebar ke yang lancip.

7. Letakkan di loyang bersemir margarin. Beri jarak. Panggang selama sekitar 18 menit  dengan panas oven 180C/375F sampai matang kecoklatan permukaannya. Angkat, panas panas olesi butter.

Kelihatan lapisannya yang cantik...dan teksturnya yang lembut...