Sabtu, 22 Juni 2013

Chocolate Wassants (water roux method)





Pertama kali lihat di blognya Dodol & Mochi aku sudah bulatkan hati pokoknya harus bikin juga. Waktu itu aku lagi belajar thangzong methodnya Pei-Lin tapi malah ketemu ini juga. Kelihatannya lumayan rumit dan menantang tapi sebanding dengan hasilnya yang cantik dan rasanya yang enak. Kalau lihat bentuknya mirip dengan croissant ya? tapi croissant kan danish pastry sedangkan ini asli roti, pembuatannya juga mirip. Pake sistem giling lipat, bedanya croissant menggunakan pastry margarin/butter sedangkan ini menggunakan adonan cokelat tuk lapisannya.

Karena menggunakan metode water roux/tangzhong bisa ditebak hasil rotinya lembut sekali. Itulah juga yang membuatku tertarik tuk mencoba. Berikut resepnya Pei-Lin "Dodol & Mochi" ya, untuk 100 gr adonan tangzong/water roux aku buat dari 25 gr tepung protein tinggi + 125 air. Masak sambil diaduk sampai kental dan mencapai suhu 60C lalu dinginkan. Setelah dingin ambil 100 gr untuk adonan.

Bahan adonan cokelat :

(A)
40 gr terigu protein sedang
100 gr gula pasir
2 putih telur

(B)
100 ml susu cair
40 gr cokelat bubuk
20 gr butter 

Cara membuat :
  1. Aduk rata bahan A sampai rata dan licin. Sementara itu panaskan susu di atas kompor dengan api sedang. Masukkan cokelat bubuk sambil diaduk menggunakan whisk sampai tercampur rata.
  2. Masukkan campuran bahan A, aduk terus sampai adonan kental dan sangat kering.
  3. Angkat dari kompor dan tambahkan butter. Aduk sampai rata. Sisihkan sampai dingin.
  4. Simpan adonan cokelat dalam plastik dan giling pipih membentuk persegi panjang 22x14cm. Tutup rapat dan simpan dalam kulkas selama 2 jam.
Bahan roti :
  
(C)
250-270 gr tepung terigu protein tinggi
70 gr tepung terigu protein sedang
20 gr susu bubuk full cream

40 gr gula pasir

5 gr garam

26 gr unsalted butter, suhu ruang

(D)  
100 gr adonan water roux (lihat di sini cara buatnya)
25 gr kuning telur (dari dua butir telur)

(E)
115 gr air hangat, sekitar 43C/110F
8 gr ragi instan


Cara membuat :
  1. Campur bahan E, biarkan sampai berbusa sekitar 10 menit.
  2. Campur bahan C kecuali garam dan butter, aduk rata. Masukkan kuning telur dan adonan water roux*. Kocok dengan mixer. Tambahkan larutan ragi lalu kocok sampai kalis.
  3. Tambahkan garam dan butter, kocok sampai kalis elastis. Fermentasikan sampai mengembang dua kali lipat.



Adonan roti di sebelah kiri, adonan cokelat di sebelah kanan...




4. Giling adonan roti ukuran 31x22cm ( seharusnya 31x 24 supaya cokelat tertutup rapat dan tidak keluar seperti di gambar bawah) lalu letakkan adonan cokelat di tengah.Lipat adonan roti hingga menutup adonan cokelat. Putar adonan 90 derajat, bagian yang terbuka menghadap ke kita. Giling kembali memanjang 60x22cm.




5. Lipat dengan lipatan dobel seperti di gambar (lipat dua lalu lipat dua lagi menyatu). Putar 90 derajat ke arah kita.




6.Giling lagi selebar 54x22 cm. Ukur dengan penggaris dan potong membentuk segitiga 9x22cm. Gulung dari arah yang lebar ke yang lancip.




7. Letakkan di loyang bersemir margarin. Beri jarak. Panggang selama sekitar 18 menit  dengan panas oven 180C/375F sampai matang kecoklatan permukaannya. Angkat, panas panas olesi butter.






Kelihatan lapisannya yang cantik...dan teksturnya yang lembut...





24 komentar:

Lina IbunyaAzRaf mengatakan...

waa, kalo aku punya mixer heavy duty pasti rajin ngeroti, walaupun orang rumah kurang suka dg rerotian, tapi aku suka bikinnya...
sayangnya, kalo mau bikin roti atau donat, harus nunggu momen yang pas, artinya, waktunya harus luang dan harus ada tenaga extra... hehehe...

ini hasilnya pasti lembut bgt ya mba....?

tika hapsari nilmada mengatakan...

Hestttiiii...cantik banget rotinya. Aku penasaran sama water roux. Lain kali mo bikin juga aaaahhh :D

Annadina mengatakan...

Menarik sekali mba Hesti, harus dicoba nih... :)

eka agustina mengatakan...

Aq...aq...aq..bingung mbak hehe...

Hesti HH. mengatakan...

@ Mbak Lina ; asli lembut mbak walaupun dah dua hari. Selain water rouxnya kayaknya adonan cokelatnya menjaga kelembabannya.

Kalau aku sering banget bikin buat bekal anak anak makanya harus sering cari variasi biar gak bosan.

@ Eka Agustina : maksudnya bingung dimananya mbak??

Hesti HH. mengatakan...

@ Mbak Tika : kalau udah bikin sekali bakalan ketagihan mbak, dijamin !!

@ Mbak Anna Dina : yuuk bikin mbak, ditunggu hasilnya yaaa

dwek mengatakan...

saya nggak sanggup bikin roti beragi mbak :D

Pitts' mengatakan...

ngilerrrr......mo bikin ah klo liburan, ini sdah manis ya mba, klo gulungan terdalamnya disi potongan keju rasanya nyambung ga mba....
dulu aku paling malas buat Roti, tapi suka roti (malas nguleninya, mixerku mixer biasa jadi takut cepat rusak), tapi sekali mencoba ngadoni dengan mixer & mixernya fine fine aja....jadi ketagihan buat, apalagi lihat deretan roti di blognya mba Hesti aduhhh.....rasanya tanganku gatel mau nyoba satu2...hehehe
makasih banyak ya mba, blognya jadi inspirasi untuk tambah rajin masak buat keluarga...

Rima Rahman mengatakan...

g nyesel rima ngikutin resep2 mbak hesti,,water roux jadi andalan rima klo bikin roti
hasil roti pasti lembut...
mnak hesti emang T.O.P banget deh ^^

Anonim mengatakan...

Hai ...mbak hesti^^ udh sy coba resep water roux nh. Tpi bingung ni mbak kok roti sy udh nginap 1 ari jd agk keras ya ? Sy ngulennh pake mixer miyako n d trusin dgn tngn ampe kalis doang (hihihi... Bkn kalis elastis lol), apa berpengaruh mbak ?kra2 kesalahan nh apa ya mbak ?thx

Anonim mengatakan...

Mbak hesti , ni q lagi lol yg td coment water roux nh ... Apa mngkn q ngulennh blon kalis elastis ya mbak ? Yg lainnh q lakukan sesuai petunjuk resep cmn krn terlalu lembek adonan roti nh q ad tmbhin terigu protein tinggi ±50gr ... (Ni adonannh terlalu lembek menurut perasaan q mbak ,hihihi) mhn pencerahan ya mbak ... Thanks bngt.
Herni _ medan

Hesti HH. mengatakan...

@ MBak Dwek : napa mbak?? udah pernah kecewaa??

@ Pitts : iya ini dah mansi mbak tapi namanya anak anak tetep nggak puas kalo nggak diisi macam macam jadiya kadang dikasih isian keju atau dicocol pake susu kental manis. Aku sempat kebayang juga bikin yang keju. Rotinya cokelat dan lapisannya keju biar kontras,,,nyambung gak yaaa

@ Mbak Rima : alhamdulillah mbak kalo cocok, makasih yaaa

@ Mbak Herni : iya mbak pengulen berpengaruh sama kelembutan semakin lama ngulennya semakin bagus seratnya dan lembut. kalau kelembekan boleh ditambah tepung tapi jangan kebanyakan krn resep ini menurutku udah pas mbak, kalau lama mixernya dia akan kalis sendiri dan nggak lengket lagi...kalo masih lengket artinya belum terlalu kalis elastis

Anik Kurniawan mengatakan...

Waduh beberapa hari ngga ol eh ada yg cantik nongol, mbk ini ada sisa water roughnya?

Hesti HH. mengatakan...

Ada mbak, kalau mau bikin pas bisa dikira kira aja adonan water roux mentahnya.

yenny mengatakan...

Hesti boleh tanya ya. Dg water roux roti saya keras stl dingin. Apa kesalahan saya ya? Pdl sdh sampai elastis.mohon petunjuknya. Trmksh

Anonim mengatakan...

Mba Hesti...., pertama bikin roti dengan metode ini hasil nya gosong, karena aku ketiduran ga dengar bunyi alarm (heu heu jelas aja ngoven nya jam 1 malem). kebangun 2 jam kemudian,,,,haalllaaah. aku buat roti tawar, karena penasaran tak potong pengen liat dalam nya..., wow..., biar luar nya gosong dalam nya tetep empuk, lembut dan teksture nya itu lho sama persisi dengan roti di foto blog Vivian Pang. dan aku coba biarkan sampe semaleman hasil nya tetep lembut walau tanpa pengempuk roti. sampe terkagum kagum sendiri lho.... metode ini jadi favorit dan andalan ku bikin roti. Terima kasih mba..., dah berbagi resep nya. Salam, Rin

Sasmeita Barliani mengatakan...

waaaa...kepengen nyobain mbak :) thx ya...sdh sharing step by stepnya. kereen abizz!

Hesti HH. mengatakan...

@Yenny : memang pembuatan water roux itu butuh ketelitian mbak. Karena apabila kelewat panas bahkan ampai mendidih maka khasiat untuk melembutkan roti nantinya akan hilang. Jadi kalau ada termometer bisa diukur sampai 60 derajat celcius mbak.

@Rin : alhamdulillaaaaah...senang dengarnya mbak. Semoga cocok dgn resep resepnya yaa

@Sasmeita : makasih jg mbak, good luck ya mba ^^

Anonim mengatakan...

Mbak Hesti....saya udah cobain metode water roux-nya....uenak n empuk menul-menul, kata suami kayak roti beli di bakery. Sekarang saya jadi ketagihan bikin roti...hehehe... Makasih ya mbak udah sharing resepnya. Salam kenal...Fera.

Hesti HH. mengatakan...

Alhamdulillah mbak fera, ikutan senang kalau berhasil...makasih sudah feedback ke aku...
Semangat ya bikin rotinya...pasti ketagihan hhehehe

panca rusmiani mengatakan...
Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.
anfa mengatakan...

salam kenal mbk..kuenya cantik banget..pengen nyoba ni..tp unsalted butter itu apa ya mbk..maaf katrok ni..hehe

Hesti HH. mengatakan...

Hehe...unsalted butter itu mentega tawar (produk dairy bukan margarin lho ya mbak) mbak. kalau pake yang salted takutnya nanti hasilnya agak asin...biasa di kemasannya tertulis salted/unsalted

Abimayu Galang mengatakan...

Kalau pakai mesin mixer roti bisa mempengaruhi hasil adonan nggak sis? :o

Poskan Komentar

Related Posts with Thumbnails