KBB #33 : Bagels

Dapat surat cinta lageeeee. Alhamdulillah sampai saat ini aku belum pernah sekalipun melewatkan tantangan KBB. Aku merasa sangat rugi kalau nggak kerja tugas. Bukan apa apa. Tapi seringnya tugas yang diberikan memang belum pernah aku bikin sebelumnya. Jadi excited...harus bikin. Semangat dan motivasinya tinggi deh pokoknya. 

Tugas Klub Berani Baking kali ini adalah membuat Bagel. Walaupun kelihatannya simpel tapi sebenarnya pembuatannya memerlukan keterampilan dan ketelatenan. Waktu bikinnya sampai dua hari pake acara nginap di kulkas dulu adonannya.Untuk resep karena di sini nggak ada barley malt syrup jadinya aku ganti dengan madu. Tepungnya juga tepung protein tinggi semua.

Menurutku hal yang perlu diperhatikan adalah pembentukan dan fermentasi. Kalau untuk fermentasi harus memahami temperatur di daerah masing masing. Semakin panas semakin cepat naiknya. Dan ketika keluar dari kulkas adonan yang sudah mengembang agak susah ngambilnya. Agak mleyot mleyot. Lain kali kalau aku bikin lagi kayaknya nggak usah dimasukin kulkas. Mau lihat ada bedanya nggak.

Untuk proses pencelupan di air soda, aku langsung berhasil mengembang semua. Jadi pekerjaan selanjutnya lumayan cepat. Di susun di loyang lau dipanggang. Jadi deh...

Resep di bawah ini aku copy dari blog KBB ya. Panjaaaaaaang dan lebaaaaaarrr!!

Resep Dough

21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder

3g ragi instant

10,5g garam

255g air hangat (sekitar 35C)

454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti

181-272g air

28,5g barley malt syrup atau madu (optional)

14g baking soda

7g garam

Metode Membuat Dough

Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.

Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Ada dua metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.

Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float test).

Baking Day!

Keluarkan bagels dai dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya).

Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.

Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.