KBB #34 : Made in Indonesia "Bika Ambon"

Kali ini Klub Berani Baking memberi PR membuat bika ambon. Huaaaaaaa...pertama dengar langsung keder. Masalahnya yang dibikin sekarang ini bika ambon ukuran besar. Kalau dulu-dulu sih sebenarnya aku sudah pernah bikin tapi versi mini mininya di loyang kue lumpur. Kayaknya nggak terlalu ribet. Karena yang ini ukurannya besar jadi seratnya pun harus besar dan cantik. Bisa nggak yaaa...

proses fermentasi ragi biang

Mengeplok ngeplok adonan...

Pintu oven waktu awal pemanggangan dibuka sedikit dengan cara diganjal dengan serbet...

Ternyata berhasil juga. Alhamdulillah senangnya. Pokoknya rasanya pas. Manisnya pas, gurihnya pas, teksturnya legit kenyal, dan tidak beraroma asam. Cuman potongannya aja yang kurang rapi karena masih agak panas udah dipotong ^^
Resepnya Mbak Rachmah memang okeeeey!


Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :

1. Kenali panas oven masing masing. Supaya panasnya merata sebaiknya loyang bika dialasi dengan loyang yang diberi pasir bersih. Kalau tidak ada pasir, bisa menggunakan alas dua buah loyang yang disusun. Jadi total 3 loyang sama loyang bikanya.
2. Kalau menggunakan api 160C terlalu cepat gosong, kurangi panasnya. Sesuaikan saja. 5-10 menit pertama pintu oven harus dibuka sedikit supaya adonan bisa bersarang. Setelah itu baru ovennya ditutup sampai kue matang.
3. Bagian bawah loyang tidak kuoles kertas roti karena banyak pengalaman teman yang lain, kertas rotinya mengambang dan menghambat terbentuknya serat sampai ke atas.
4. Waktu fermentasi jangan terlalu lama, ikuti yang dituliskan di resep. Aku cuma 2,5 jam karena ketika aku cium bau raginya sangat menusuk cepat cepat aku panggang. Setelah matang ternyata tidak asam malahan wangi pandan dan daun jeruk. Bau ragi tipis saja seperti pada roti. Aku rasa suhu ruangan juga berpengaruh terhadap lambat dan cepatnya proses fermentasi.

BIKA AMBON
by Rachmah Setyawati

Bahan Biang :
50 gr tepung Terigu
20 gr ragi
25 gr gula Pasir
3 gr garam Halus
100 ml Air Kelapa

Bahan lainnya :
250 gr tepung Tapioka/Kanji
12 butir kuning telur
4 butir putih telur
275 gr gula Pasir

Bahan Cair :
500 ml santan mentah kental dari 2 butir kelapa utuh
2 gr garam halus
3 btg serai (aku skip)
8 lbr daun jeruk, buang tulang daunnya
2 lbr daun pandan

Cara membuat :

1. Aduk bahan biang. Taruh dalam baskom ragi instant, tepung terigu, lalu gula pasir dan garam halus. Tuangi air kelapa, uleni /aduk dengan tangan hingga merata, lalu tutup baskom dengan lap/plastik wrap, diamkan hingga 30-45 menit. Biarkan hingga adonan biang mengembang. 
2. Sambil menunggu adonan biang mengembang, masak santan kental beserta garam halus, serai, daun jeruk dan daun pandan , hingga panas saja (tidak sampai mendidih). Sisihkan, biarkan dingin suhu ruang. 
3. Kocok semua telur dan gula pasir hingga mengental. Kemudian ambil adonan biang, campurkan dengan tepung tapioka/kanji, aduk menggunakan tangan merata. Lalu tambahkan adonan telur kental tadi ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk tangan. Gerakkan telapak tangan naik turun saat mengaduknya (dikeplok-keplok), hingga tercampur merata semua adonan. Kemudian masukkan santan kental yang sudah disaring terlebih dahulu. Aduk rata kembali menggunakan tangan, dengan cara yang sama dikeplok-keplok hingga adonan tercampur rata dengan tekstur yang halus (sekitar hampir 20 menit), kemudian diamkan adonan ini hingga 3 jam (tutup atas dengan lap/plastic wrap). 
4. Setelah 3 jam, olesi tipis tipis seluruh permukaan loyang ukuran 20x20x7cm dengan minyak goreng. Alasi permukaan dasar loyang dgn kertas roti dan poles lagi minyak goreng. (aku : cuma dioles minyak sisi sisinya)
5. Panaskan oven dengan panas sedang (sekitar 160 derajat celcius) - api bawah saja. Letakkan sejenak loyang tadi sekitar 15 menit di dalam oven, kemudian keluarkan dan tuang adonan ke dalam loyang. 
6. Masukkan loyang berisi adonan ke dalam oven, panggang di rak paling bawah, buka sedikit pintu oven , hanya hingga adonan bika ambon dlm loyang sudah terlihat berlubang2 permukaan atasnya (pertanda sudah mulai terbentuk serat pd adonan bika ambon, baru kemudian tutup pintu oven , lanjutkan pemanggangan hingga matang sempurna, sekitar 40-50menit. 
7. Lakukan tes tusuk untuk lebih menyakinkan apakah kue sudahmatang sempurna. Setelah matang, matikan api bawah oven, 
8. Lalu nyalakan api atas, panggang sejenak/hingga permukaan bika ambon terlihat lebih kecoklatan.  
9. Matikan api oven, keluarkan bika ambon, diamkan di suhu ruang hingga dingin, baru kemudian gunakan pisau kecil tajam, untuk membantu mengeluarkan bika ambon dari loyangnya.